12月22日，南方+記者獲悉，文化和旅游部正向社會公示第五批國家級非物質文化遺產代表性項目推薦項目名單。其中，潮州2個項目進入公示名單，包括潮州菜烹飪技藝、粵繡（珠繡）。如獲公示通過，則意味著潮州的國家級非遺項目將增至17項。

潮州菜傳統菜式《龍穿虎肚》。

2019年，文化和旅游部開展了第五批國家級非遺項目推薦申報工作。今年，文化和旅游部組織專家對全國31個省、自治區、直轄市和新疆生產建設兵團，香港特別行政區、澳門特別行政區，以及中央和國家機關部門推薦申報的943個項目進行了評審。之后，第五批國家級非遺項目評審委員會進行了審議，提出推薦項目337項，其中，新列入198項，擴展139項。

《百鶴圖》手工珠繡屏風。

即日起，第五批國家級非遺項目推薦項目名單向社會公示，公示期20個工作日，從2020年12月22日至2021年1月19日結束。

【知多點】

潮州菜

潮州菜。

潮州菜，是廣東菜的主要流派之一。潮州菜形成于宋代，興盛于清代，分布區域以潮汕為中心，向全國各地以及東南亞、歐美等國家和地區輻射。它富有地方風味，以精于烹制海鮮、重視原汁原味而著稱。

潮州菜的初步形成是在宋代，一些名菜以及與之關系密切的工夫茶均已產生。明代中后期，特別是嘉靖、萬歷年間，潮州經濟得到快速發展，飲食業也隨之興旺。明代進士、戶部左侍郎林熙春的《感時詩》反映了潮州菜當時的狀況，詩云:“瓦陳紅荔與青梅，故俗于今若浪推。法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來。羊金飾服三秦寶，燕玉妝冠萬里瑰。焉得棕裙還舊俗，堪羞大袖短頭鞋?！?/p>

鴉片戰爭以后，潮州沿海一帶逐漸成為商業活動頻繁的集結地，這對潮州菜的發展起到了極大的促進作用，也帶動了周邊的揭陽、汕頭、潮陽、澄海等地潮州菜的興盛。

潮州菜還隨著潮商的足跡遍布海內外重要商業城鎮。廣西荔浦商人潘乃光于光緒二十一年（1895年）寫作的一首《海外竹枝詞》，記述了他在新加坡的見聞：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須皰宰，半是潮州半廣州。”

潮州菜一大特點便是粗菜細做。

潮州菜作為一種歷史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工細精巧，注重養生。潮州菜在選料、制作、火候、調味和營養配置等方面都具有鮮明的地方風味特征:取材廣博，特別擅長烹制海鮮，素菜葷做，調味獨特，筵席間穿插考究的工夫茶等等。

潮州菜的特色品種主要有紅燉魚翅、明爐燒響螺、油泡魷魚、清燉烏耳鰻、巧燒雁鵝、護國菜、八寶素菜、上湯螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。

明爐燒響螺。

潮州菜在長期的發展過程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹飪技藝，形成了獨具特色的烹調方法。潮州菜常用的烹調方法有炒、燉、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、鹵、醉、返沙（翻沙）、糕燒、熏、燒烤、凍、煲、鐵板燒等。

另外，潮州菜還以獨特的醬碟聞名，不僅品種繁多，而且搭配合理。常用的醬碟有魚露、老抽、桔油、梅膏、三滲醬、辣椒醬、沙茶醬、蝦料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒鹽、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等，數不勝數。

20世紀70年代以來，食品雕刻在潮州菜中發展迅速，并占據越來越重要的地位。食品雕刻所用原料，大部分取自潮州本土出產的各類蔬菜瓜果，如白蘿卜、紅蘿卜、竹筍、番茄、青瓜、冬瓜、南瓜、芋頭、白菜等等，雕刻的造型則為各種花卉、飛禽、走獸、人物等，其中許多題材借鑒于潮州木雕、潮州藝術陶瓷。筍花雕刻則是潮州菜烹調技藝中一項獨特的、極富藝術性的技術。在潮州菜中，筍花和紅蘿卜花除作菜肴配料外，還經常作菜肴的圍邊點綴，效果極佳。

隨著時代的變遷，昔日各都市竟設潮州酒樓、顧客盈門的熱鬧場面已不多見，不少潮州酒樓不斷關閉，余下的許多在收縮，潮州菜烹飪技藝的傳承也受到局限。

珠繡

珠繡《鄭成功》。

珠繡工藝源于潮繡，是潮汕地區優秀民間工藝之一，其作品從民間戲劇舞臺上珠光寶氣的戲服，到婦女的頭飾、衣服、珠花等無所不有。珠繡現主要分布于潮州市及其周邊區縣。

與中國傳統刺繡藝術不同，珠繡不是通過不同色彩的絲線來表達圖案，而是運用珠和片來表達圖案及色彩，其繡品質地也不再局限于絲綢面料，而是囊括了印花布、牛筋布、人造革、真皮等不同材料。

珠繡作品是由一粒粒的珠粒串繡而成的，繡制流程主要有構思、畫稿、針稿、排料、刺繡等。其紋樣基本上都以圖案形式，構圖上講究均衡對稱，主體周圍配枝葉、花枝交叉、幾何形配花卉、色塊變化組成等，而且必須形與色、虛與實協調一致。色彩處理上，珠繡廣泛借鑒國畫、油畫、年畫、裝飾畫等多種表現手法，再用珠繡獨特的工藝表現出來，并注意突出主色調，合理搭配，強調裝飾效果。針法主要有墊針、平針、摻針、亂底、過橋、散點、噴點、鎖枝、排管、吊片、吊穗、滿珠、蕾花等20多種，其中散點、亂底、吊片、吊穗等為珠繡獨有針法。

珠繡作品是由一粒粒的珠粒串繡而成的。

珠繡按作品可分為珠繡服裝、珠繡包（袋）、珠繡畫三大類。其中，珠繡畫是融合廣繡、潮繡技藝，并結合繪畫原理、色彩構成等發展而成的新品種。完成一幅珠繡作品，要用成千上萬顆珠片，經過千針萬線，一針一顆珠片，用線將每顆珠片釘牢在布料上，采用不同針法和技巧排列。一幅作品往往要花上幾個月或一年以上的時間才能完成。珠繡的繡制難度在于這些珠片不同于顏料，不能隨心所欲地調配色彩，受到了顏色和材料規格的限制。玻璃珠和片都具有光的反射、折射、散射性，必須很好地運用、掌握好光學、色彩學的原理，用不同的方法排列組合成視覺效果最佳的畫面。

近年來，隨著社會生活方式的轉變，珠繡制作人群正在大量流失，老藝人也逐漸失去創作能力，部分針法瀕臨失傳，傳承現狀堪憂，急需加大保護和扶持力度。

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蘇仕日 綜合整理