隔夜菜是許多人的“心頭恨”，扔了覺得浪費，留著又怕吃壞肚子。

食材經烹飪完成后，來自食材本身和餐具、空氣中的細菌會讓食物慢慢變“壞”，所以，做好的菜肴盡快吃才是最有利的。

但是，總有一些時候避免不了會有剩菜剩飯。那么，當有剩菜剩飯的時候，我們該怎么處理？吃了隔夜菜真的會導致腎衰竭，甚至失明癱瘓嗎？

新聞回顧——

有網絡媒體報道稱，三年前有人疑因吃隔夜剩菜引發急性腎功能衰竭，在ICU住了近1個月。他回憶，當時全身插滿針管，連續幾天被下病危通知書。此后又遭遇失明、下身癱瘓，要母親寸步不離地照顧。

無獨有偶，湖北荊州的一名漁民在吃了前一天剩下的魚蝦等食物后不久，便出現發熱、腹瀉。吃了三天止瀉藥，廁所跑得少了，但就像得了重病一樣，眼眶深凹，臉色蠟黃，連路都走不動，小便也解不出來。經醫院檢查發現：漁民的腎臟功能基本喪失，被診斷為急性腎衰竭。

吃了隔夜菜會導致腎衰竭？

準確地說，隔夜菜是指存放超過5-8小時的飯菜。特別是在炎熱的夏天，營養豐富、水分充足的飯菜、水果等，很快便成了細菌生存、繁殖的天堂。

引起隔夜菜食用品質下降的主要原因，包括由細菌增殖引起的食物腐敗變質和亞硝酸鹽含量的增加。剩飯菜中的細菌可來自于烹飪環境、盛放器皿、食用方式、儲存環境等，且種類繁多。人體在食用被污染的飯菜后，的確很容易引發胃腸炎，產生腹痛、腹瀉、腹脹、嘔吐等身體不適感。但只有在極個別情況下，食用腐敗變質的隔夜菜導致腹瀉，又因未能及時補充水分而導致人體嚴重脫水時，才會引起腎臟缺血，引發急性腎衰竭。

在正常情況下，人體食用了變質的隔夜菜后，僅僅會影響肌體平衡造成不適感，并不會嚴重到引起腎衰竭。

病菌污染的食物才可能嚴重致病

網絡上對于隔夜菜導致失明、癱瘓的病例并沒有提供具體細節，也未給出確切病因。從食品安全領域角度來講，這有可能是由細菌中的致病菌引起的事件。

致病菌（如隱球菌）感染可能會引起腦膜炎，進而破壞中樞神經系統，嚴重的可能會失明癱瘓。

實際上，食用被致病菌污染的食物都有可能導致嚴重疾病。如2011年歐洲爆發的毒黃瓜事件、2019年美國毒牛肉餡事件，分別是由致病性大腸桿菌O157和沙門氏菌引起的。

隔夜菜有可能被致病菌污染，但在按照正確方式保存的情況下，細菌繁殖不會特別多，產生的毒素也有限。

因此，食用隔夜菜在正常情況下不會導致失明、癱瘓，大家也不要被這種新聞報道嚇到。

正確處理隔夜菜，有效避免食物浪費

儲存和再次處理食品的方式也有一些技巧和方法。首先，減少食物中細菌滋生的關鍵是將食物快速冷卻。剩菜剩飯不宜在室溫下放置超過兩小時，天氣炎熱時不超過一小時。避免細菌迅速繁殖，未吃完的飯菜涼透后應及時放入冰箱保存。同時，儲存時要保持生熟分開，防止冰箱中的細菌交叉繁殖。儲存食物的冰箱溫度應在4℃以下，以抑制細菌增長。

對食物進行再次加熱時還應當注意方式。隔夜菜應徹底加熱，如至少加熱到74℃保持半小時，或85℃15分鐘保證熱透，才能使大部分細菌被殺死。對于隔夜湯等含水較多的食物，應當蓋上蓋子加熱直至煮沸。

雖然吃了隔夜菜不會嚴重到導致腎衰竭、失明癱瘓的程度，但為了我們的身體健康，要注意食物的正確處理和貯藏方法，避免長期食用隔夜菜。蔬菜米飯盡量現做現吃，這樣才既安全又營養。

雖說做出來的菜肴要盡快吃，但也不是說所有的隔夜菜都不能食用。一般的隔夜飯菜在充分加熱后，細菌的危害也就微乎其微了。這樣做雖會有很多營養物質的損失，但本著“節約食物”的原則，盡量不浪費。

日常生活中，我們可以通過一些適當的處理和貯藏方式減緩食物變質，同時要注意幾種隔夜后風險較高的食物。

鏈接——

這些隔夜菜最好不要吃

綠葉菜：綠葉蔬菜在長時間放置過程中，由于細菌的生長和再次加熱時硝酸鹽很容易轉化為有毒的亞硝酸鹽，且菜中的維生素經反復加熱后已所剩無幾，所以最好現做現吃、避免隔夜。

海鮮：螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，經加工處理隔夜后會產生蛋白質降解物，易變質，食用后會引起人體不適。吃不完的生海鮮可以先不處理，冷凍貯藏起來，以備下次烹調。

半熟雞蛋：生雞蛋里含有很多細菌和病毒，且熟透的與半生的營養并不會有太多差別，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，久放后食用，易出現腸胃不適、脹氣等情況。

銀耳、蘑菇：不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都含有較多的硝酸鹽類。經煮熟后長時間放置，硝酸鹽會在細菌分解作用下還原成亞硝酸鹽，食用后易引起腸胃不適。

涼拌菜：

涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對于燒熟煮透的其他菜品，更容易導致微生物增殖。若將它隔夜保存，即使冷藏也很有可能變質。

豆制品：豆制品含的蛋白質很高，蛋白質過高的食物放久容易變質，變酸、發臭。

這些隔夜菜加工后還能吃

煮熟的雞蛋：煮熟的雞蛋在沒有剝殼的情況下，低溫、密封儲藏，其營養成分不會有較大流失，一般保存48個小時都沒有問題，完全可以正常食用。

煮沸的湯：保存湯的最好辦法是不要放鹽之類的調味料。煮好湯，用干凈的勺子盛出當天要喝的，剩余的冷卻至室溫后低溫貯藏。

米飯：晾涼后用干凈容器密封低溫儲存，在48小時內是可以安全食用，可將其制成粥、炒飯等充分加熱。

葷菜：放在冰箱里的葷菜，只要再吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，但要避免反復加熱。

（作者單位：羊城晚報）