中新網廣州8月31日電 題：中秋前后到廣東僑鄉臺山“蟹后”獨特的鮮美

作者 李曉春 郭軍

臨近中秋，廣東臺山的青蟹迎來大量上市的季節，當地海鮮市場中銷售青蟹的攤檔貨源充足，攤主們忙著為顧客挑選、裝袋、稱重、打包……一只只生猛而肥美的青蟹，經蒸、焗、燜、煮等烹飪方式送上餐桌，成為臺山人中秋前后與家人團圓時分享的幸福美味。

據了解，臺山青蟹，按生長過程細分為奄仔蟹(分青、白、黃、黑四級)、膏蟹、水蟹、肉蟹、重殼蟹(即將褪殼，又稱重皮蟹)、黃油蟹(分膏油、水油兩種)等，外觀除了具有鋸緣青蟹的特征之外，體表極光滑發亮，頭胸甲及附肢呈淡青綠色，螯足大且甲殼薄，蟹肉白凈細嫩、出肉率較高。2017年，原農業部批準對臺山青蟹實施國家農產品地理標志登記保護，保護區域包括臺山的都斛、赤溪、廣海、海宴、川島、汶村、北陡、深井等8個鎮。數萬畝養殖規模和蟹農養殖技術的不斷提升，使當地青蟹產業發展逐漸走向規模化、專業化、規范化。

在赤溪鎮護嶺村，青蟹養殖戶達40多戶，養殖面積3000多畝，該地出產的青蟹品質較好且產量較高。近期上市的膏蟹、奄仔蟹等雌性青蟹十分俏銷，相對于有“蟹王”美譽的肉蟹而言，它們是名副其實的“蟹后”或“準蟹后”。

“我們村這一帶水域處于咸淡水交匯處，出產的青蟹肉質鮮美。膏蟹，在臺山一年四季都有，但因氣候和溫度的不同，蟹殼內膏的形態和肉質鮮美度有一定的差異。經冬季蟄伏后的膏蟹，到春分至清明前后的口感最鮮甜甘香，價格最高。每年從四五月份起，膏蟹開始膏肥肉嫩，到中秋前后，膏蟹特別肥美，幾乎每只膏蟹都肥得能把尾蓋撐爆。”護嶺村的譚靖浩介紹說，中秋前后上市的奄仔蟹多數為肥美到極致的“黑奄”(性成熟但尚未交配，腹部三角形位置呈暗色發黑)，又稱為“蟹少女”或“準蟹后”。

“我是護嶺本村人，從事收購青蟹已近十年，和附近的很多蟹農已形成固定的供銷關系，他們每天上午都會把收籠挑出的青蟹裝好，運到這邊來賣給我。目前收購價為膏蟹每公斤220元，奄仔蟹每公斤240元，重殼蟹每公斤280元，肉蟹每公斤160元。臨近中秋的上市量會明顯增多，價格也會有所上漲?！弊o嶺村的青蟹收購商謝為閱透露，他們會根據市場需要進行挑選分類、裝箱打包、配送發貨。臺山青蟹，目前除了銷往臺山當地海鮮市場之外，還外銷至珠三角、福建、浙江、溫州、上海等地以及港澳地區。

“有些人喜歡吃膏蟹那色澤紅亮的膏，認為吃起來口感與咸蛋黃有幾分相似，還多了一層獨特的鮮味。但我個人比較偏愛奄仔蟹，尤其是重殼階段的奄仔蟹，殼薄、膏滑、肉嫩，隔水蒸熟就非常鮮美?！痹趶V州從事消防工作的“90后”臺山人伍先生說，他每次回到臺山都想重溫一下青蟹那份熟悉的鮮香，原只清蒸、豉油皇焗是他最喜歡的烹蟹方法。

“我今天特意和朋友開車到臺山這邊來購買青蟹，老板娘幫我挑選了6只膏蟹、6只奄仔蟹、3只重殼蟹，順便買了些‘長頸’瀨尿蝦、大明蝦和一些海魚，今晚家中老小和朋友們就大有口福了！”8月29日，來自佛山的陳先生透露，他已幫襯臺城街道富城市場那家海鮮檔很多年，平日嘴饞又沒時間過臺山買蟹時，多數讓老板娘幫忙挑選、打包、寄快遞。

近年來，憑借著交通運輸的優勢和快遞物流的便利，臺山青蟹逐漸走出臺山，走進千家萬戶，遍及中國人的餐桌，經濟價值顯著，且品牌價值逐步發力。青蟹，已是臺山海產品中的一張國字號名片，當地五花八門的烹飪手法，使其成為無數臺山游子和海外臺山人銘記于心的“家鄉味道”。(完)