在2020年10月舉行的廣東省百名博士順德行活動上，佛山順德名廚何定文現場演示煎牛乳餅，牛乳餅下鍋后，不一會兒雪白的牛乳餅就呈現出金黃色，香氣四溢，一口咬下去，軟糯咸香，博士們紛紛點贊：“好味道！”

這種牛乳餅是何定文潛心研制的食品。這些年來，何定文一直以水牛奶作為主料，創新研發出不同的小吃，他也被人稱作“順德奶王”。水牛奶是一種典型的順德味道，它之于何定文，是一道“有故事”的食物。

何定文在1984年學廚入行，學成后曾在不同的酒樓當行政總廚，也曾自己經營一家酒樓。后因酒樓經營不順，1999年，何定文前往廣州酒家重新當廚師。他與水牛奶結下不解之緣便是從那時開始的。身為土生土長的順德人，何定文想要把順德味道帶給廣州的食客，順德傳統食物炸牛奶成為了他的首選。

何定文在制作“炒牛奶”。（攝影：朱德文）

炸牛奶誕生于20世紀70年代中后期。有別于傳統做法，何定文創新了炸牛奶的制作工藝，用精制饅頭皮替代面漿，包裹水牛奶再炸，改善了炸牛奶油膩的口感，吃起來更加松脆嫩滑，脆化效果更為持久，廣受食客喜愛。于是，由何定文創制的“脆牛奶”一時風靡于廣州食肆，甚至回傳到了順德。“炸牛奶讓自己從低谷中重新站起來，給自己的廚師事業帶來了很大的幫助?！焙味ㄎ挠纱俗鞒隽艘粋€重要的決定：把水牛奶的研發進行到底，用最好的食材制作出最好的食物，為食客奉上順德美味。

2013年，回到順德的何定文注冊成立了一家公司，潛心研發與水牛奶有關的食品。把好原料關，何定文對水牛奶的選擇有著高要求，奶中蛋白質濃度須接近1.038，這樣牛奶的香味更加純正。為了去除水牛奶的膻味，他選擇加入姜汁，帶有姜味的脆牛奶吃起來口感獨特。2016年，他制作的一道“姜汁脆皮奶卷”榮獲“嶺南特金獎名菜”稱號。

從“脆牛奶”到“姜汁脆皮奶卷”，二十余年如一日，何定文始終鉆研水牛奶美食，這背后是在文化傳承中銳意創新的順德廚師品質。何定文說：“水牛奶是帶有順德印記和順德味道的食物，研發不同的產品，是希望能讓更多人嘗到地道順德美食的味道?！?/p>

研發不會一帆風順，有時會出現困難，讓何定文夜不能寐，想方設法解決。比如研制牛乳餅時，何定文便遇上了牛乳冷凍成型的難題。如何保持牛乳的香滑，又能讓其在冷凍成型后不老化？這一問題在何定文腦海中揮之不去。經過長達三年的學習取經和無數次嘗試搭配后，何定文終于解決了難題。他成功研發出幾種以牛乳作為餡料的食品，如牛乳餅、蛋撻、金沙包等，并將脆牛奶、姜汁脆皮奶卷、牛乳餅等制成了冷凍食品。這樣，即便食客不去酒樓，也能品嘗到順德小吃。

何定文在大良開設了一家店鋪，打出“順德老味道”的口號。在店鋪內，食客可以品嘗到原味乳酸水牛奶、芝士牛乳餅、炒牛奶等，食客回頭率頗高。食客的贊美與肯定，讓何定文更加堅定自己前進的方向：繼續以水牛奶研發為中心，克服多重困難，創新更多有順德特色的美食。

（作者單位：珠江商報社）