嶺南水鄉人家，冬天餐桌上怎么吃魚？

蒸魚？

煎魚？

燒魚？

不，最具有冬天氣息的是魚火鍋！

說起魚火鍋，許多人第一反應是順德魚鍋。

但實際上，在廣州黃埔區，還有一種很受歡迎的美食——南崗魚鍋。與順德魚鍋不同的是，南崗魚鍋只用鯪魚作為主要食材，而且會將魚的各個部位做成不同形狀的魚制品來打火鍋，一眼望去，竟不知都是用鯪魚制作而成的！

這周，洋洋便帶大家來嘗嘗這聞名的黃埔美食！

每日現做 新鮮最緊要

南崗魚鍋，顧名思義，便是黃埔南崗的特色魚火鍋。因丈夫是南崗本地人，家鄉有做這行的傳統，霞姐夫妻二人在天河東圃附近開南崗魚鍋店已經有十年了，受到了許多街坊的歡迎。

每天早晨8點多，運貨的伙計從車上卸下裝得滿滿當當的土鯪魚，麻利地倒入鐵盆中。鮮活的鯪魚不停地跳動，師傅們則有條不紊地選魚、劏魚，開始了一天忙碌又充實的工作。

鯪魚是廣府人桌上的?？停~肉清甜，但細骨多，食用起來不方便。聰明的廣府人自然想到了去骨食用的方法。

去鱗

去鱗、剔骨、“刮青”、“撻膠”……在師傅利落的動作中，鯪魚肉做成了半成品，待客人點菜時再將小吃制作出來，而魚頭、魚皮、魚腸等食材則取出洗凈，放置在盆中備用。

刮青：用菜刀將剔骨后的魚青（魚肉）刮出。

撻膠：放入油、鹽揉搓后，將魚肉“摔打”直至富有粘性、彈性。

別小瞧了這看似簡單的幾個步驟，霞姐告訴洋洋，每天光是初步處理這些鯪魚就經常要花費一早上的時間。不過，魚鍋講究的便是鮮美！這些工序雖然繁瑣，卻必不可少。

一條鯪魚 解鎖二十多道小吃

吃南崗魚鍋的時候，菜單上有多少魚制品可以選擇？

魚包、魚旦、魚腐、魚絲面、魚皮、魚滑、魚卜、魚腸……

一條鯪魚，竟能夠做出二十多道小吃，每種的口感與形狀都不一樣！洋洋不禁感慨，大概除了魚鱗，鯪魚身上的每個部位都可以吃吧。

洋洋吃的部分魚制品

下面，洋洋為大家介紹其中幾樣傳統魚制品。

南崗魚包

南崗魚包最特別的地方，是以魚肉做皮來包裹餡料，而皮要制作得好，十分需要“功夫”。

師傅先將已經起膠的鯪魚肉壓成長條狀，并反復搟平延展，直至它成為薄如蟬翼的“魚肉皮”。

接著，他拿起鋒利的刀片，一起一落間，“魚肉皮”便快速地被“裁”成了一片片三角狀。

無獎競答：這皮有多?。?/p>

為什么“魚肉皮”一定要是三角形？

接下來的步驟解答了洋洋的疑惑。只見師傅用“魚肉皮”包裹住由冬菇、臘味、鯪魚肉、瘦肉制作而成的餡料，三角形的尖尖留在尾部，就像小魚尾巴一樣漂亮~原來，是為了形狀美觀！

南崗魚旦

乍一看魚旦，很多人會覺得，不就是搓丸子，需要什么技術含量？

但實際上，技藝高超的師傅在制作的時候，每個魚旦里都會留下氣泡，讓它更有嚼勁。

要鑒定里面是否有氣泡，霞姐分享了個辦法：將魚旦放入水中，如果它能夠飄浮在水面上，就是顆有氣泡的魚旦！

鮮炸魚腐&魚絲面

魚腐是用鯪魚肉、蛋清現炸而成的，上桌后魚腐表面會自然形成皺紗。吃的時候既可以選擇酥香吃法——蘸上自制的酸甜醬直接吃，也可以選擇養生吃法——下火鍋，讓湯汁浸軟整個魚腐。

魚絲面十分有彈性，光看外表的話，你能發現它是用純魚肉制作而成的嗎？

請收下！吃魚鍋的幾個小tips

一鍋清水，一點姜片，突顯魚肉的原汁原味，配上蒜蓉、姜蓉、香油等調好的醬料，便可以開始享受鮮美的鯪魚宴！

霞姐告訴洋洋一些吃魚鍋的小竅門：

魚肉易熟，最好使用文火慢煮。

魚包、魚旦、魚滑下鍋翻滾3分鐘左右便可撈出。

下魚滑

煮熟的魚包外皮嫩滑，餡料層次豐富，鯪魚的鮮與臘味的醬香搭配，贊~

下魚包

魚旦和魚絲面則爽滑彈牙，還沒好好咀嚼，魚肉便順著喉嚨滑了下去~特別是魚絲面，味道清淡，韌性十足，與普通面條口感很不一樣！

皺皺的魚皮在翻滾的湯中浸上兩三秒，不一會兒就舒展開來，這時記得趕緊撈上來，煮透就沒那么爽脆了。

煮魚皮

魚腸也是許多街坊的“心頭好”~

吃鯪魚腸，當吃“餓腸”，即透明干凈的魚腸。霞姐笑道，不是每天都能遇見“餓腸”的，所以今天能剛好碰到它，也是一種緣分。

它相比于鯪魚肉，味道更加甘香，而且煮出的油脂比較多，建議放在后面下鍋。

鯪魚腸

不知不覺間，盤子里的魚制品被我們“掃蕩”大半。這時，可以盛上一碗魚鍋的湯水換換口味。

熬煮多時的魚湯鮮甜美味，吃飽了也能一口氣喝上3碗~

天冷了，

到了鯪魚最肥美的季節，

還等什么？

一起出發，吃魚鍋！

出品：大洋網

采訪：莫穎秀

文：莫穎秀、羅楓霖

拍攝：袁世杰

圖：袁世杰