始創于1858年的狗不理包子，入選國家級非物質文化遺產名錄，各種榮譽傍身，如今卻因為一則探店視頻與消費者叫板，深陷輿論漩渦。

被消費者吐槽只是表象。

今年5月，“狗不理”因為從新三板退市，已成為熱搜。

狗不理食品發布消息稱，根據當前實際經營狀況以及發展規劃，狗不理食品將在新三板終止掛牌——此時距狗不理上市不足五年。

老字號存活率不足10%

其后幾個月，有多家媒體爆出狗不理接連關閉多家門店，其位于北京的餐飲門店已經從原有的十多家減少至僅剩王府井和前門兩家門店。

報告顯示，狗不理近幾年的財務數據不甚理想。其中，2017年至2019年的凈利潤分別為0.18億元、0.2億元、0.24億元，綜合毛利率分別為39.8%、39.26%、37.99%。

不僅是狗不理，近幾年，眾多餐飲老字號企業都出現發展乏力的現象。

阿里研究院聯合北京大學光華管理學院王銳教授共同完成的《中華老字號品牌發展指數》顯示，商務部數據顯示，認定的“中華老字號”企業總計1128家，其中僅10％蓬勃發展，不少企業的經營面臨著一定的困境。經過對阿里平臺上一百多家老字號企業的調研發現，大部分老字號企業都存在創新發展的障礙，產品創新動力不足、組織架構陳舊、人力資本匱乏成為阻礙老字號進一步發展的前三大障礙。

如烤鴨代表品牌全聚德，業績持續呈現頹勢。數據顯示，該公司2017年-2019年凈利潤分別為1.36億元、7304.22萬元和4462.79萬元，分別同比下滑2.57%、46.29%和38.9%。

全聚德多次在財報中解釋稱，受餐飲行業，尤其是中式正餐競爭加劇影響，公司年度接待人次同比減少，導致公司年度營業收入和利潤水平同比出現下滑。

好在，全聚德比狗不理有覺悟，面對消費者吐槽的服務差，卻要收10%以上的服務費問題，用行動表態了。

7月24號，全聚德總經理周延龍宣布了三大經營調整舉措：下調全部菜品價格，整體下調10％至15％；全面統一烤鴨價格和制作工藝；全面取消門店堂食服務費。

靠游客支撐老字號很脆弱

知乎上有一個熱門貼，名為“為什么天津人都不推薦去狗不理？”，說的是狗不理包子都是外地游客去消費。和很多老字號一樣，狗不理主要靠旅游支撐。

像“天津人不推薦狗不理 ”這樣的句式還能有無數相同的句式，比如：北京人不推薦全聚德、武漢人不推薦戶部巷……

以靠旅游為支撐的業務，令老字號很脆弱。不過億歐新消費分析師曹玥表示，老字號也有做得不錯的，比如五芳齋大概是老字號里較早做數字化營銷的，而且五芳齋目前在沖擊IPO，有望在主板上市。

此外，廣州的陶陶居、廣州酒家同樣做得風生水起，在保持出品水準的基礎上，運用互聯網思維，吸引了一大批年輕粉絲，煥發出新活力。

【南方日報記者】李劼